فروشندگان و مشتریان آش و حلیم چه می گویند؟

بوی آش فضای مغازه را پر کرده است. آشپز تند تند ظرف‌های یک‌بار مصرف را پر می‌کند و روی میز فلزی سر می‌دهد. نفر بعدی نعناع و پیاز داغ را رویش می‌ریزد و قاشق کشک را اطراف کاسه می‌چرخاند. مشتری‌ها یکی یکی وارد مغازه می‌شوند و سفارش‌ آش و حلیم می‌دهند. همه عجله دارند و می‌خواهند قبل از اذان مغرب خانه باشند. «سفره افطار بدون‌ آش و حلیم نمی‌شه.» مرد این را می‌گوید و ظرف شیشه‌ای را به فروشنده می‌دهد و تأکید می‌کند روی حلیم شکر نریزید: «ماه مبارک رمضان و سفره افطار برای همه ما خاطره‌انگیز است. وقتی بچه بودیم مثل امروز خبری از حلیم نبود و مادر هر خانواده بساط آش رشته را به راه می‌انداخت. همیشه برای رسیدن زمان افطار لحظه شماری می‌کردیم تا زودترآش رشته بخوریم. چند سالی است خیلی از کبابی‌ها با شروع ماه رمضان آش و حلیم می‌فروشند. البته اینکه از کجا بخری و چقدر مطمئن باشد مهم است. خیلی از اصناف تغییر شغل می‌دهند و جلوی مغازه بساط حلیم فروشی راه می‌اندازند. مثلاً همین سر خیابان پلاستیک فروشی دیگ حلیم و آش بیرون مغازه گذاشته و با قیمت پایین‌تر می‌فروشد یا همین خیابان بالایی بنگاه املاکی شده آش‌فروشی. نظارتی هم انجام نمی‌گیرد و خیلی‌ها هم که دنبال آش و حلیم ارزان می‌گردند از آنها می‌خرند.»

حلیم معجون گوسفندی با گوشت بوقلمون، آش شله با روغن کرمانشاهی، آش رشته با پیاز داغ تازه. این‌ نوشته پلاکاردی است که کنار مغازه نصب شده است. مرد کاسه‌های مختلف حلیم را کنار هم چیده و بطری عسل رقیق شده را تکان می‌دهد. علی اهل نیشابور است و چند ماهی است این کبابی زیرپله‌ای را راه انداخته است: «شعبه‌های دیگری هم داریم و اینجا چند ماه است افتتاح شده. محیط اطراف اینجا اداری است و خیلی از کارمندان ما را می‌شناسند و طعم حلیم ما را چشیده‌اند. متأسفانه شرایط اقتصادی در خرید حلیم و آش هم تأثیر گذاشته. همین گندم که برای حلیم استفاده می‌کنیم سال قبل کیلویی ۸ هزار تومان بود الان باید کیلویی ۲۰ هزار تومان بخریم. هر روز هم یک قیمت می‌دهند ولی ما نباید حلیم و آش را بالاتر از قیمت مصوب اتحادیه بفروشیم. الان قیمت اتحادیه ۶۵ هزار تومان است اما ما کیلویی ۵۰ هزار تومان می‌دهیم. دوست دارم همه سر سفره افطار حلیم و آش ببرند.»

زن نگاهی به نوشته‌های روی تابلوی کنار مغازه می‌اندازد. نوشته‌ها را دنبال می‌کند اما خبری از قیمت نیست. «آقا حلیم و آش کیلویی چند؟» علی قیمت‌ها را می‌گوید و زن سری تکان می‌دهد و راهش را کج می‌کند و می‌رود: «‌از این مشتری‌ها هم هر روز داریم. قیمت می‌پرسند و می‌روند.» علی ملاقه‌اش را داخل ظرف خالی می‌کند و مشغول هم زدن حلیم می‌شود: «پخت حلیم خیلی زحمت دارد. از شب قبل باید دیگ حلیم را بار بذاریم. دیشب خانه نرفتم تا بساط حلیم و آش را ردیف کنم. گندم را خیس می‌کنیم و روی شعله کم می‌گذاریم تا کاملاً پخته شوند. نزدیک ظهر هم گوشت پخته شده را اضافه می‌کنم و بعد چرخ می‌کنم. اگر مخلفات حلیم را حساب کنی قیمت واقعی‌اش خیلی بیشتر از ۵۰ تومان درمی‌آید. همین گوشت را کیلویی ۱۸۰ هزار تومان می‌خرم. استخوان و چربی گوشت را هم باید بگیرم. خلاصه که قیمت واقعی خیلی بیشتر می‌شود. حلیم معجون هم که مخلفات بیشتری دارد. این ظرف گوشت پخته شده بوقلمون است. این یکی دارچین و این هم کنجد و عسل و روغن حیوانی. این عسل را از پدرزنم که نیشابور کندو دارد، می‌خرم. عسل را رقیق می‌کنم و روی حلیم می‌ریزم. قیمت واقعی‌اش هم بیشتر از ۶۰ تومان است. قیمت حبوبات را که خبر دارید. همین آش شله اگر حبوبات زیاد نداشته باشد مزه ندارد. از نخود و عدس و بلغور بگیر تا گندم و لوبیا باید داخلش بریزی.»

سعید عرق پیشانی را پاک می‌کند و کلاه آشپزی‌اش را روی سرش محکم می‌کند. دل پری از حلیم فروشی‌های پراکنده دارد. به صف مردمی‌ که جلوی مغازه ایستاده‌اند اشاره می‌کند و می‌گوید «متأسفانه توی صنف ما دست زیاد شده. با شروع ماه رمضان خیلی از صنف‌های دیگرآش فروش و حلیم فروش می‌شوند. بساط آش و حلیم جلوی مغازه‌شان پهن می‌کنند و آش و حلیم بی‌کیفیت را با قیمت خیلی پایین می‌فروشند. بعضی‌ها هم که دنبال آش و حلیم ارزان‌قیمت هستند از اینها خرید می‌کنند.

پخت حلیم و آش سابقه طولانی در خانواده ما دارد. خیلی از مردم تهران ما را می‌شناسند. اگر کیفیت حلیم و آش ما پایین باشد کسی سراغ ما نمی‌آید. این نصحیت را از من که سال‌هاست کارم این است گوش کنید؛ از هرجایی حلیم و آش نخرید. همین تهران چند حلیم فروشی معروف دارد که حلیم و آش با کیفیت پخت می‌کنند.

همه ما زیر نظر اتحادیه کار می‌کنیم و ناظران بهداشت بارها سرزده برای نظارت به نوع پخت و مواد غذایی که استفاده می‌کنیم اینجا می‌آیند. تلاش می‌کنیم حلیم و آش با کیفیت دست مردم بدهیم تا سر سفره افطار در ثواب روزه آنها شریک باشیم. با وجود بالا رفتن قیمت حبوبات و گوشت و گندم سعی کردیم کیفیت حلیم و آش کم نشود. توی همین مغازه تا چند سال قبل ۱۰ نفر کار می‌کردند اما هزینه‌ها که بالا رفت تعداد کارگرها هم کم شد. اگر اتحادیه کباب و حلیم و پزندگان غذاهای سنتی متولی توزیع گندم و حبوبات با قیمت دولتی شود باور کنید هزینه‌ها پایین می‌آید و افراد بیشتری در صنف ما مشغول به کار می‌شوند.»

صدای اذان از بلندگوی مسجد امامزاده صالح(ع) پخش می‌شود و مغازه‌داران اطراف با ظرف‌های کوچک حلیم مشغول افطار می‌شوند. چند نفری هنوز در صف خرید هستند و آشپز دیگ بزرگ مسی را کج می‌کند تا حلیم ته دیگ سرریز شود. صاحب مغازه تلفن را برمی‌دارد تا سفارش نخود و لوبیا بدهد. می‌گوید: «‌خدا را شکر امروز هم پر خیر و برکت بود و خیلی‌ها با حلیم و آش به خانه برگشتند. چند ساعت دیگر باید دیگ حلیم و آش فردا را بار کنیم. فردا هم روز خداست.»